|
Süt ve süt ürünleri
tüketmek sağlığımızı nasıl etkiliyor?
İnsan yaşamının her
evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında
makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır.
Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık
dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli
olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle
kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli
mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu
vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı
açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen
anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen
büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki
etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün
fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan
basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının
kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu
olduğu bilinmektedir.
Süt ve süt ürünleri
tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi
ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık
profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya
geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda
süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde
ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri
çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması
sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük
78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.
Sütün bileşiminde yer
alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati
fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık
gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece
duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı
ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara
maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar
sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Sütün besin öğesi
içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık
göstermektedir. Ortalama % 88’i su olan inek sütü
100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt
ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B
vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir
kaynaktır.
Sağlıklı bireylerin
yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen
süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme
ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre
değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri
Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4
(400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme
Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon:
bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan
dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz
sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri
önerilmektedir.
İnsan beslenmesinde
mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde
edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak
üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.
Tereyağı fazla
miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu
gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca Vit A içerir.
Peynir, yine en önemli
protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.
Dondurma, lezzetli ve
kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında,
protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla
miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.
Yoğurt, sindirimi
kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının
oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli
en önemli süt ürünüdür.
Yine kefir,
asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve
sağlık açısından önemli süt ürünleridir.
Süt ve süt ürünleri
her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır.
Ancak bu ürünleri gerek satın alırken, gerekse
evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı
önemli noktalar vardır.
-Süt ve süt ürünleri
satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih
edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar,
tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı
insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı
mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten
yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan
sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar
olabilir.
-Sokakta satılan çiğ
sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu
sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda
gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su
katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler
tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından
mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü
ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için
sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve
lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman
orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT)
sütler alınmalıdır.
-Süt ürünleri satın
alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin
olunmalıdır.
-Ambalajında herhangi
bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.
-İmal tarihi ve son
kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma
tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.
-Birkaç gün içerisinde
tüketilecek miktarda alınmalıdır
-Süt ve süt ürünleri
satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına
konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.
-Buzdolabında muhafaza
ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında
muhafaza edilmelidir
-Derin dondurucuda
muhafaza edilmemelidir.
-Oda sıcaklığında uzun
süre bekletilmemelidir.
-Pastörize veya UHT
sütlerin evlerde tekrar kaynatılmasına gerek
yoktur.İstenirse 45-50 C’ye kadar ısıtılabilir.
-Özellikle tereyağı,
yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve
bozulur. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek
gerekir.
SÜT NEDİR?
Süt, hayvanların meme
bezlerinin bir sekresyonu olup, süt denildiğinde daha
çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde
edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte
kullanılır. Örneğin; keçi sütü, koyun sütü gibi. Bütün
memelilerde doğumu takiben süt sekresyonu gerçekleşir.
Özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası olarak
bilinen süt, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli
gıdadır. Sütün kesin bileşimini vermek oldukça zordur.
Çünkü sütün bileşimini etkileyen mevsim, beslenme
koşulları, sağım şekli, sağım zamanı laktasyon periyodu,
hayvanın türü, ırkı gibi pek çok faktör vardır.
Süt, yağ, laktoz,
protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir
karışımdır.
Sütün besin değeri ne
kadardır?
Çok mükemmel bir gıda
maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş
ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz.
Laktoz (Süt şekeri)
• Doğada yüksek oranda
sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar.
• Laktozun hidrolizi
sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen
mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe
eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
• Laktoz vücudun
kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu
nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin
beslenmesinde önemli rol oynar.
• Laktoz enzimi
yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren
kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri
önerilmektedir.
Süt yağı
Dengeli beslenmede
yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması
önemlidir.
• Süt yağı enerji
kaynağıdır.
• Süt yağı, laktozun
en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli
olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
• Süt yağındaki
fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem
taşıyan kısımlarını oluşturur.
• Vücut için gerekli
olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından
dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları
bulunmaktadır.
• Çeşitli gıda
maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt,
sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir.
100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12
gramdır.
Süt proteini
Vücudun yapı taşı
olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir
yeri bulunmaktadır.
• Süt proteininin
biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek
olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt
proteininden daha iyi yararlanmaktadır.
• Süt proteini hücre
ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
• Süt proteini büyüme
ve gelişmeyi sağlar.
• Süt proteini saç ve
tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
• Süt proteini
kasların kasılmasına yardımcı olur.
• Süt proteini vücutta
ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
• Süt proteinlerinde
büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23
adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı
hayati önem taşımaktadır.
Mineral maddeler
İnsanların iyi bir
şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları
vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve
kalsiyumdur.
• Kalsiyum özellikle
çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında
büyük rol oynar.
• Kemik yoğunluğunun
en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan
kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır.
Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak
kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik
yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir.
Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla
çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu
dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum
alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.
• Kalsiyum ihtiyacı
özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup,
bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "osteomalacia"
ve "osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol
açmaktadır.
• Sütte bulunan fosfor,
kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
Vitaminler
Süt, beslenmemiz için
gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini
içermektedir.
• Özellikle zeka
gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli
B2 vitamini (rib oflavin) için süt en iyi kaynaktır.
• Vücudun ihtiyacı
olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde
karşılanabilmektedir.
• Sütteki vitaminler
hastalıklara karşı direnci arttırır.
• Sütteki vitaminler
büyümeye yardım eder.
Pastörize ve uzun
ömürlü süt faydalımıdır?
İşlenmiş içme sütleri,
fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon),
standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden
geçmektedir.
Pastörize sütler,
kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün
doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan,
hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden
de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta
muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.
Uzun ömürlü sütler,
tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da
tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150
derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü
imha olmuş bir içme sütü çeşididir.
Aseptik şartlarda
doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir.
Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya
kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez.
İşlenmiş içme
sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:
• İşlenmiş içme
sütleri evlerde kaynatılmamalıdır.
• Pastörize sütler,
tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza
edilmelidir.
• Uzun ömürlü sütler
ise açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka
buzdolabında muhafaza edilmelidir.
• İşlenmiş içme
sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara
boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.
• İşlenmiş sütleri
satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine
kesinlikle dikkat edilmelidir.
Sokak sütü içmek
tehlikelimi?
Sokak sütü, gelişmiş
ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın
olan bir tüketim şeklidir.
Süt, mikroorganizmalar
için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde
bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli
olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime
sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması
amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler
katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak
besin ögelerinde de hile yapılabilmektedir. Çiğ olarak
tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir
sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma
sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile
yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.
Tüketici, aldığı sokak
sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından
kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya
ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.
Doğal süt kullanın,
UHT süt, pastörize süt kullanmayın" deniyor. Bu doğru
mudur?
Bu yanlış bir bilgidir.
Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen
koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen
ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt
kullanmakla olasıdır. Süt alınırken, pastörize ya da
steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir.
Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir.
Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu
değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz
işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce
yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici
araştırmalarına göre ev hanımlarının %60’ ının açık süt
kullandığı tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin
çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri
içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini
sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici
araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT)
kullanıcılarının % 64’ ünün, uzun ömürlü sütün katkı
maddesi içerdiğine inandığını, bu rakamın sokak sütü
kullanıcılarında %78’ e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun
ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru
değildir.
1 yaşın altındaki
bebeklere süt verilir mi?
Bu konuda çocuk
sağlığı uzmanına danışılması gerekir.
Sütler nasıl
saklanmalıdır?
Pastörize edilen
sütler buzdolabında 4-5 C’ de yazın bir gün, kışın 2-3
gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz. Uzun ömürlü
süt(UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda
sıcaklığında aylarca tazeliğini korur.
Çocuklara yönelik bazı
sütlü ürünlerin çocukların sağlığına zarar verdiği
yönünde özellikle internette yayınlanan bilgiler doğru
mudur?
Bu iddialar tamamen
asılsızdır. Aksine bu ürünler çocukların sağlıklı
gelişimini desteklemesi amacıyla birçok araştırma ve
kontrollerle geliştirilmekte ve çocukların gelişimleri
için ihtiyaçları doğrultusunda kalsiyum ve D vitamini
ile zenginleştirilerek sağlıklı kemik gelişimlerine
destek olmaktadır.
Diyet sütlerin besin
değeri daha mı azdır?
Hayır değildir. Diyet
sütlerde yağ gibi besin öğelerinin miktarı azaltıldığı
için daha düşük kalorilidir.
Hayvanların aldığı
hormonlu yemler sütü etkiler mi?
Evet etkiler. Fakat
Türkiye ve AB'de hormon kullanımı yasaktır. Tarım ve Köy
İşleri Bakanlığı, Kalıntı İzleme Sistemi kapsamında
düzenli olarak numuneler alıp analizler yaparak hayvan
yemlerinde hormon kullanılmadığını doğrular.
Homojenizasyon işlemi
neden uygulanır?
Homojenizasyon
yapmadan kapalı süt ürünleri üretmek mümkün değildir. Bu
işlem aynı kıvamda süt sağlar ve yağ parçacıkları çok
küçüldüğü için sindirimi de kolaydır.
Homojenizasyon işlemi
sütün yapısını bozar mı?
Hayır bozmaz.
Homojenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde
olumsuz herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Sadece
sütün yapısındaki yağ parçacıkları çok küçük
parçacıklara ayrılır.
İnternette sütün insan
sağlığına yararı olmadığına ilişkin yazılar var. Bunlar
doğru mu?
Bu iddia kesinlikle
doğru değildir. Kalsiyum emilimi en kolay sütten
yapılır. Süt ile günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir
kısmı karşılanabilir. Sütte ayrıca çeşitli proteinler,
B2 ve B12 gibi çok önemli vitaminler vardır.
Laktik asit insan
sağlığına zararlı mıdır?
Hayır değildir, süt
asiti olarak da bilinir. Her insanın vücudunda oluşan
tabii bir organik bileşiktir.
Pastörize ve uzun
ömürlü sütler katkı maddesi içerir mi?
Hayır içermez.
Pastörize ve uzun
ömürlü sütler sağlıklı mıdır?
Pastörize ve uzun
ömürlü sütler ısıl işleme (pastörizasyona) tabi
tutuldukları ve tamamen kapalı üretim ortamlarında
işlendikleri için son derece sağlıklıdır.
Probiyotik sütler
sağlığa zararlı mıdır?
Hayır değildir.
• Probiyotikler
faydalı bakterilerdir, doğal olarak vücudumuzda da
bulunurlar.
• Probiyotik
bakteriler ile üretilen sütler, bağırsak geçişini
hızlandırır ve kabızlık, şişkinlik, sancı gibi sindirim
problemlerini hafifletirler.
• Probiyotik
bakteriler, bağırsak yüzeyine yerleşerek, hastalık yapan
bakterilerin bağırsak yüzeyi ile temas etmelerini ve
hastalık oluşturmalarını engellerler.
• Probiyotik
bakteriler, vücutta hastalıklara karşı daha güçlü bir
savunma oluşumuna yardımcı olurlar.
Raflardaki süt ve
yoğurtlarda mikroorganizmalar ürer mi? Ürünler nasıl
taze kalır?
Süt ve yoğurt
fabrikalarında ürünler tamamen hava ile temas etmeyen
ortamlarda üretilmektedir. Havasız ortam, hava ve
oksijen ile çoğalan mikroorganizmaların yaşamasına imkan
vermemektedir. Saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf
ömrü boyunca ürünler tazeliğini korur
Sokak sütü ne kadar
süre kaynatılmalıdır?
Kaynatma yöntemiyle
sütün içindeki tüm bakteriler yok edilemediği için kesin
bir süre vermek mümkün değildir. Aksine kaynatma yöntemi
sütün besin değerinin azalmasına da neden olmaktadır.
Süt ve yoğurdun ph
değeri nedir?
Sütün ph değeri 5,5-6
arasıdır. Yoğurdun ph değeri ise daha düşüktür (4,5-5
arasında).
SÜT UHT İŞLEMİNDE
İÇİNDEKİ VİTAMİNLERİ KAYBEDER Mİ?
Süt pastörize edilmesi
ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı
için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt
pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek
ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar
ölüyor ancak vitaminler korunuyor. Türkiye'de hala sokak
sütü içme oranı yüzde 70'lerde. Bu sokak sütleri çiğ
olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları
taşıyor. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre
kaynatıyor. Asıl vitaminler işte o zaman ölüyor.
Kaynak: Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri
Federasyonu
| 
